О внедрении системы ХАССП

1 июля 2013 года вступил в силу технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011), согласно которому внедрение на производстве принципов ХАССП для организаций, участвующих в цепи создания пищевой продукции является обязательным.

Решением комиссии ЕЭС № 880 от 09.12.2011г. установлено, что производство и выпуск в обращение продукции в соответствии с обязательными требованиями, ранее установленными нормативными правовыми актами Таможенного союза или законодательством государства – члена Таможенного союза, допускается до 15 февраля 2015 года.

С 15 февраля 2015 года все хозяйствующие субъекты, осуществляющие деятельность, связанную с производством или изготовлением пищевой продукции (производители пищевой промышленности, рестораны, кафе, комбинаты школьного питания и пр.) обязаны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах HACCP (ХАССП) – Hazard Analysis and Critical Control Point (Система анализа опасных факторов и критических точек контроля).
Основная цель ХАССП – обеспечение гарантии производства безопасного продукта и повышение управляемости производством. При функционирующей системе ХАССП контроль продукции смещается от констатирующего к предупреждающему.

Система ХАССП требует более четкого выполнения санитарных норм и правил гигиены, предъявляет более жесткие требования к производственной среде. Особое внимание уделяется санитарной одежде и соблюдению условий хранения.
Основные принципы разработки определены ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования" и включают следующее:

1. Идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля;

2. Выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию;

3. В документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем;

4. Разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений;

5. Разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга;

6. Разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП;

7. Документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.

Следует особо отметить, что за несоблюдение производителем пищевой продукции требований ТР ТС 021/2011 установлена административная ответственность в соответствии с ч.ч. 1-3 статьи 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях в виде административного штрафа до 1 млн. рублей или административного приостановления деятельности на срок до 90 суток.

В целях оказания помощи хозяйствующим субъектам по формированию необходимых компетенций и самостоятельному внедрению принципов ХАССП на производстве Мурманским ЦСМ, МГТУ и Северной торгово-промышленной палатой запланированы обучающие семинары для предпринимателей.